Krasi FR

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Vin grec, c'est pourquoi

Des rencontres autour du vin, krasi en grec. Vicky et les potes, des clients avec une de mes bouteilles, des bouchons qui sautent entre les doigts d'étudiants et passagers.

In Nederlands: Krasi

In English: Krasi-Eng

poisson d'avril devient agneau

la bouteille dicte le menuPosté par Vicky mar., avril 10, 2018 21:39:26
Le village était enfermé dans une température bien plus basse que la moyenne. Les œufs de Pâques ne seraient pas cachés dans la pluie comme d’habitude, mais éclateraient sur le sol gelé. Le changement climatique que tout les villagers espéraient en vain, se dirigeait vers humide et froid au lieu de tropical et chaud. En vain, parce que le déjeuner de Pâques serait hivernal et les invités chaudement habillés. Le sujet du journal parlé évoquant « la température la plus haute historiquement notée au jour de Pâques» était très vite démasqué comme le poisson d'avril. Le poêle était allumé avant midi et la bouteille mise au frais pour éviter que le vin soit servi mi-cuit. L’agneau de Pâques ne supporte pas de partenaires acides, jeunes, frais donc l’hôtesse avait choisi le bon milieu : un vin blanc mais riche et suave.

Un vin qui venait du Péloponnèse, de Messinia plus précisément, où le régime méditerranéen s’apprête à la cueillette presque toute l’année. Où les vignes se reposent pendant quelques mois pour produire des raisins de caractère international. Costa Navarino, avec un nom bien plus mondial que la plupart des grecs, possède des vignobles, un spa, hôtel de luxe avec terrains de golf. Ses vins sont obligatoirement internationaux, parce que ses clients le sont aussi. L’hôtesse

avait bien sélectionné son chardonnay qui goûtait exquisément avec l’agneau. Le Kotyle bio 2013 avait passé quelques mois en barriques et était fourni d’une étiquette moderne. Le kotyle, c’est la coupe en argile légendaire que Nestor aurait utilisée il y a 3 millennia. En termes de vin, il est produit en blanc, chardonnay, et en rouge, cabernet. Le chardonnay rayonnait un peu sur les assiettes et nous apportait l’espoir d’un printemps proche.

Le défi du vin

la bouteille dicte le menuPosté par Vicky mer., mars 21, 2018 20:55:35

Les mariages vin-met occupent beaucoup de professionnels ces jours-ci. Tous les lundis, six étudiants Vin & Gastronomie se penchent sur une liste de vin et un menu concocté par l’Ecole Hôtelière Coovi à Bruxelles. Cet exercice n’est qu’un parmi une série à paraître sur différents fora. Il y quelques semaines, je demandais à mes étudiants d’essayer deux vins d’un même vigneron et d’un même cépage avec des goûts simples et diverses : purée pdt, salade de hareng et granny smith, fond de volaille, sauce bolo, riz aux légumes vertes.

Le Monograph 2016 joliment jeune et le Estate Gaia 2014 monumental (tous les deux agiorgitiko) étaient soumis à une dégustation séparée et à l’examen du « menu ».

En bref schéma:

Fruit/acidité


Terreux

Epices/chimie


Balsam

Parfait

Pauvre

Monograph

griotte

sable, terre

épices douces

menthe

purée, fond

riz, salade hareng

Gaia Estate

cérise noir, sureau

mousse d’arbre

caoutchouc froid, kerosine

menthe poivrée, cire

fond, bolognese

riz, salade hareng

Le Monograph et l’ Estate étaient tendus tous les deux. Le premier léger, pas complex et frais, le deuxième avec du poids, complexe et mûr.

Le gras du fond enduisait la bouche, en laissant passer facilement les tannins du Monograph mais en donnant un défi aux tannins de l’Estate : son caractère tannique s’adoucissait en faveur de la menthe poivrée.

Le riz aux légumes vertes assèchaient langue et bouche et devenait métallique, rendant les tannins de l’Estate indésirablement rigides.

On discutait d’autres conclusions avec les fonds des bouteilles, par habitude et parce que c’est indispensable dans ce genre de formations « vin ». La plus chouette des conclusions : le mariage parfait n’existant que par le regard du témoin, ce sont les détails qui disent tout. Dans ce cas: un peu de sauce soja mijotée au riz ou moins de mayonaise avec le hareng bousculeraient l’épreuve.





dîner post-noël

la bouteille dicte le menuPosté par Vicky mar., janvier 02, 2018 21:02:19

Des jours agréables sont là : l’agenda a le regard vide mais le soir, quelques rendez-vous clignotent. Un ami d’il y a longtemps veut te revoir avant la fin de l’année, un voyageur du monde retourne à la maison. C’était une de ces soirées il y a quelques heures. Deux amis avaient six invités, le menu était préparé comme la saison : hit by surprise, made with love. Les vins, ma responsabilité, que grecs - un champagne pardonné. La qualité de l’inconnu et des icônes devaient stupéfaire les invités, tous ignorants de vins grecs. Kidonitsa avec un fromage de chèvre chaud en feuilletés, miel et salade fraîche. Xinomavro rosé avec potage de topinambour croquant. Le plat de résistance : ragoût de sanglier avec un Goumenissa carrément biodynamique + Nemea à la Super Toscan, tout les deux 2011. Le Goumenissa séduisait dès le début avec ses fruits noirs et arômes méditerranéens. Le Nemea, Megas Oenos, restait fermé pendant quelques heures et s’ouvrait lentement avec le sanglier. La complexité était énorme, beaucoup d’éléments se dévoilaient dans le verre. Ce 2011 a besoin d’oxidation, que ce soit 24h en carafe avant la consommation ou cinq ans dans la cave. Le plus beau retsina du monde, élevé sur barrique, et le 2001 champagne Bedel dégorgé en 2012 accompagnaient fraîchement et finement le dessert aux goûts de mangue et de noix de coco.

« Exceptionnel » était le verdict. Je me fermais les yeux, remerciais la cheffe, réfléchissais du potentiel de ce genre de découvertes à l’amicale. L’amitié et le rassemblement, c’est ça cette année.